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Temario y contenidos

1. Glasa

Glasa real, glasa muerta, glasa al agua, rotulación.

2. El Azúcar

Puntos y tabla del azúcar, fondant, bolado, caramelos, crocant.

3. El mazapán

Tipos de mazapán: fino, basto y normal. Crudos y cocidos, diferentes tipos de elaboraciones y figuras de mazapán clásicas, Navidad y Reyes.

4. Los panellets

Clásicos, especiales, actuales, fi guras, castañas, huesitos de Santo, escarchados, suflamados, en barra, rellenos, etc.

5. El merengue

El merengue italiano, Seco, Brié, Holandés, Crudo, Sultanas, Coconuts, Charlotas, etc.

6. El turrón

Mazapán, Guirlaches, Trufados, a la Piedra, Crema, Frutas, Nieve, Cádiz, Anguilas y Culebras, Cerditos, Chocolates, Coco, Nata y Nueces, etc.

7. Bizcochos

Genovesa, Bizcochos dobles tortadas, Pa de pessic, tortada de Mazapán, planchas, Sacher, Cardenales, Regentas (bizcocho de palmilla).

8. Rotulación

Práctica de escritura con diferentes tipos de letra, y decoración de las mismas.

9. Materia Prima

Cremas, yemas, frutas, cremas de mantequilla, yema dura, coco confi tado, gelatinas, huevo hilado, capuchina, yema doble.

10. Escudillado con manga

Utilización correcta de las diferentes boquillas al escudillar con manga, dependiendo de su utilización posterior. Decoración de centros, pastas de té, piezas rellenas, etc.

11. Repostería

Toda la extensa variedad de repostería clásica, en sus diferentes familias. Tandems, petits-fours, piononos, especialidades, tartaletas, yemas, repostería de hojaldre, repostería de frutas.

12. La cobertura

Explicación del origen y elaboración hasta obtener la cobertura, diferentes coberturas, temperaturas y atemperado, elaboraciones, cobertura plástica y diferentes formas de pintar con cobertura.

13. Monas y figuras de chocolate

Enmoldado de figuras y huevos, patrones, montaje de piezas planas, piezas de volumen, huevos de diferentes formas y tamaños, piezas de exposición y grandes monas de escaparate.

14. Hojaldre

Estudio de los ingredientes, diferentes tipos de hojaldre, los pliegues en el hojaldre, formación de diferentes piezas de hojaldre: torteles, coronas, mil hojas, bandas, repostería de full y seca, piezas individuales, cocas de chicharrones, roscas de Reinosa.

15. Plum cakes y similares

Plum cakes, cakes-magdalenas, marmoleadas, mantecados de Astorga, cakes de mazapán, cakes de bizcocho, cake de franchipan, cake damero, cake manzanas, cake de naranja y limones.

16. Alisado de centros

Diferentes formas de alisar un centro en la mesa: al aire, bañado, napado, al natural, en molde.

17. Masas escaldadas

Lionesas, buñuelos, eclairs, polkas, coronas, piezas individuales, profi teroles, croquenbuchen, etc.

18. Pastas de té

Pastas de té divididas en sus grupos: Duras para estirar con rodillo; Blandas para escudillar; Duras para formar a mano antes de cocer; Especiales; Macarons.

19. Masas de levadura

Brioche, croissant, xuxos, cocas de anís, brioche francés, brioche danés, snekens, ensaimadas, Sabarenys (Babas), buñuelos del l’Empordà, Cocas de verbenas, tortel de Reyes. Diferentes fórmulas, amasados, levaduras, etc.

20. Semi helados

Estudio de los diferentes pasteles, centros y mousses, ingredientes, fórmulas y formas: Massini, mousses, semifríos, bavarois, selva negra, etc.

21. Pasteles y centros clásicos

Repaso y estudio de los diferentes tipos de centros y tartas más clásicas y conocidas: Sara almendrada, trufa negra y yema quemada, sacher, coral, dama blanca, martinica, ruso, tarta de Santiago, capuchina, ponche segoviano, etc.

22. Diadas pasteleras

Carnaval-carotas, Sant Jordi – libros y rosas, Día de la madre – centros, Día del padre – Crema de Sant Josep, San Valentín – Corazones.

23. Pastelería Salada

Repaso y estudio de los diferentes ingredientes. Bases pizzas, pastas saladas, Quiche Lorraine, empanadas, canapés, pasteles salados, sofrito de tomate, bechamel, brazos salados con plancha, cocas de verduras, ensaladas frías, decoración y montaje de buffets.