Curso clásico 3 años

CURSO CLASICO 3 AÑOS

DURACIÓN

El Curso comenzará el 18 de septiembre de 2018 y finalizará el 14 de junio de 2019.

HORARIO

Miércoles de 16,00 a 20,00 h
Jueves de 9,30 a 14,00  y de 16,00 a 20,00 h

NÚMERO DE ALUMNOS

8 alumnos por Curso y año, plazas limitadas.
Edad mínima: 15 años.
Los alumnos del Curso Profesional de Pastelería se dividirán en grupos, para, además de las clases impartidas en el horario indicado, desarrollar prácticas por turnos como ayudantes del profesor en otras clases y seminarios.
Así mismo, podrán participar en la elaboración de las campañas pasteleras y ayudar en la realización de piezas conmemorativas especiales.
Esta actividad no es obligatoria pero sí recomendada.

TITULACIÓN

La titulación es privada y acredita el aprendizaje del alumno, con la nota media obtenida hasta la finalización de Curso.
Se entregará Diploma acreditativo.

TEMARIO

1. Glasa. Glasa real, glasa muerta, glasa al agua, rotulación.
2. El Azúcar. Puntos y tabla del azúcar, fondant, bolado, caramelos, crocant.
3. El mazapán. Tipos de mazapán: fino, basto y normal. Crudos y cocidos, diferentes tipos de elaboraciones y figuras de mazapán clásicas, Navidad y Reyes.
4. Los panellets. Clásicos, especiales, actuales, figuras, castañas, huesitos de Santo, escarchados, suflamados, en barra, rellenos, etc.
5. El merengue. El merengue italiano, Seco, Brié, Holandés, Crudo, Sultanas, Coconuts, Charlotas, etc.
6. El turrón. Mazapán, Guirlaches, Trufados, a la Piedra, Crema, Frutas, Nieve, Cádiz, Anguilas y Culebras, Cerditos, Chocolates, Coco, Nata y Nueces, etc.
7. Bizcochos. Genovesa, Bizcochos dobles tortadas, Pa de pessic, tortada de Mazapán, planchas, Sacher, Cardenales, Regentas (bizcocho de palmilla).
8. Rotulación. Práctica de escritura con diferentes tipos de letra, y decoración de las mismas.
9. Materia Prima. Cremas, yemas, frutas, cremas de mantequilla, yema dura, coco confitado, gelatinas, huevo hilado, capuchina, yema doble.
10. Escudillado con manga. Utilización correcta de las diferentes boquillas al escudillar con manga, dependiendo de su utilización posterior. Decoración de centros, pastas de té, piezas rellenas, etc.
11. Repostería. Toda la extensa variedad de repostería clásica, en sus diferentes familias. Tandems, petits-fours, piononos, especialidades, tartaletas, yemas, repostería de hojaldre, repostería de frutas.
12. La cobertura. Explicación del origen y elaboración hasta obtener la cobertura, diferentes coberturas, temperaturas y atemperado, elaboraciones, cobertura plástica y diferentes formas de pintar con cobertura.
13. Monas y figuras de chocolate. Enmoldado de figuras y huevos, patrones, montaje de piezas planas, piezas de volumen, huevos de diferentes formas y tamaños, piezas de exposición y grandes monas de escaparate.
14. Hojaldre. Estudio de los ingredientes, diferentes tipos de hojaldre, los pliegues en el hojaldre, formación de diferentes piezas de hojaldre: torteles, coronas, mil hojas, bandas, repostería de full y seca, piezas individuales, cocas de chicharrones, roscas de Reinosa.
15. Plum cakes y similares . Plum cakes, cakes-magdalenas, marmoleadas, mantecados de Astorga, cakes de mazapán, cakes de bizcocho, cake de franchipan, cake damero, cake manzanas, cake de naranja y limones.
16. Alisado de centros. Diferentes formas de alisar un centro en la mesa: al aire, bañado, napado, al natural, en molde.
17. Masas escaldadas. Lionesas, buñuelos, eclairs, polkas, coronas, piezas individuales, profiteroles, croquenbuchen, etc.
18. Pastas de té. Pastas de té divididas en sus grupos: Duras para estirar con rodillo; Blandas para escudillar; Duras para formar a mano antes de cocer; Especiales; Macarons.
19. Masas de levadura. Brioche, croissant, xuxos, cocas de anís, brioche francés, brioche danés, snekens, ensaimadas, Sabarenys (Babas), buñuelos del l’Empordà, Cocas de verbenas, tortel de Reyes. Diferentes fórmulas, amasados, levaduras, etc.
20. Semi helados. Estudio de los diferentes pasteles, centros y mousses, ingredientes, fórmulas y formas: Massini, mousses, semifríos, bavarois, selva negra, etc.
21. Pasteles y centros clásicos. Repaso y estudio de los diferentes tipos de centros y tartas más clásicas y conocidas: Sara almendrada, trufa negra y yema quemada, sacher, coral, dama blanca, martinica, ruso, tarta de Santiago, capuchina, ponche segoviano, etc.
22. Diadas pasteleras. Carnaval-carotas, Sant Jordi - libros y rosas, Día de la madre - centros, Día del padre - Crema de Sant Josep, San Valentín - Corazones.
23. Pastelería Salada. Repaso y estudio de los diferentes ingredientes. Bases pizzas, pastas saladas, Quiche Lorraine, empanadas, canapés, pasteles salados, sofrito de tomate, bechamel, brazos salados con plancha, cocas de verduras, ensaladas frías, decoración y montaje de buffets.